Sekilas Tentang Coklat

Sekilas Tentang Coklat

Siapa yang tidak kenal dengan produk makanan dan minuman yang satu ini, coklat. Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao ini menjadi primadona hampir semua golongan usia. Jangankan anak-anak, orang dewasapun menjadikan makanan dan minuman ini sebagai favorit mereka . Selain makanan favorite coklat juga mengandung banyak Manfaat bagi kesehatan , 

• Asal muasal istilah coklat

Istilah coklat dalam bahasa suku Aztec berasal dari kata “xocolatl”,yang berarti minuman pahit. Pada awalnya coklat dikonsumsisebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi ladamerah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepatdan berlemak. Pada akhirnya penggunaan rempah-rempahdihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Orang-oarangIndian Mexico menyebutnya “chocolate” yang berasal dari kata“choco”yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air.

• Definisi Biji kakao dan Coklat

Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanamankakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi,dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuatdari biji (seed) tanaman tropis yang disebut kakao (Teobroma cacaoL). Teobroma berasal dari bahasa yunani yang berarti “makananpara dewa” (
foods of gods
).Coklat adalah suatu sistem pangandengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadangbisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fasediskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu .

Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses . Berikut ini informasi bagaimana proses pengolahan biji kakao menjadi coklat :

• Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

• Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.

• Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

• Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

• Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

• Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

• Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

• Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

• Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

• Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

• Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

• Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

• Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

• Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.